ARTICLEワイン記事和訳本記事は著者であるジャンシス・ロビンソンMWから承諾を得て、
Jancisrobinson.com 掲載の無料記事を翻訳したものです。

友人のために準備するワイン 24 Mar 2018

258.jpgこの記事のショート・バージョンはフィナンシャル・タイムズにも掲載されている。

「ワイン、食事、言葉」が私の娯楽であると名士録に示されている。だから私がテーブルを囲んでその3つすべてを同時に楽しむことがどれほど好きかということはさして驚くことではないだろう。生まれながらのホストである(訳注:夫の)ニックと違い、私は基本的にゲスト気質だと思う。だが友人たちに年中夕食に招いてもらうわけにもいかないから、多くのおもてなしを企画する。

ひどく甘やかされてきた我々ベビーブーム世代と、戦争に翻弄され苦しい時代を過ごした親の世代との間に見られる大きな世代間格差といえば、ゲストを招いてもてなすことにかける情熱だ。両親の世代はキッチンの一角ではなくダイニング・ルームが訪問者をもてなす場所であり、ゲストをいかに楽しませるべきか頭を悩ませがちだが、我々はおそらくそれほど熱心でもなく、間違いなくもっとカジュアルだ。

私自身、ディナーパーティという単語を使うことにはひどく慎重だ。あまりに堅苦しく聞こえ、計画にも時間がかかる。そして私は友人たちを緊張させたくないので、実際に提供されるものは同じであるとしても、あえてディナーではなくサパー(訳注:英語でどちらも夕食の意味だが後者はカジュアルなニュアンス)という言葉を使うこともある。

私は幸運なことに素晴らしく料理上手な男性と結婚し長い間時間を共にしたため、食事については固形のものではなく液状のものにだけ責任を持てばよい状況に慣れてしまった。幸せ者である。さらに私たちが両親の世代に比べて楽をしているのは(小さなことではあるが)氷や、様々なミキサーやレモンなどをあれこれいじって個々のゲストに別々の飲み物を用意する必要がない点だ。現在そのようなことは全く当然な流れでプロがブルックリンやホクストンのような場所で行うものだとみなされている。自宅ではありがたいことに、全員に同じボトルから食前酒を注ぐことは全く問題ないことだし、お決まりであるとさえ言える。(バッキンガム宮殿のレセプションですらそうなのだから・・・)。

だがそのボトルの中身は何であるべきだろう?ここで私の個人的なおすすめを書く前に一つ明確にしておきたいことがある。読者の皆さんに指図するつもりは毛頭ないという点だ。私は誰もが自分が最も心地よいと感じるものを使うべきだと思っている。だが、ここでは私のいるワイン愛好家という小さな世界で一般的とみなされているやり方を紹介させてもらいたい。

シャンパーニュはもちろん、予算があるのであれば最も標準的な食前酒だと考えられているが、最近では情報に通じてさえいればこの上なく容易に他のスパークリング・ワインを見つけることができ、その品質は最高級のシャンパーニュを除いて十分それに匹敵するものだ。予算に余裕があるのであればドンペリニヨンやクリスタルなどシャンパーニュのプレステージ・キュヴェを選べばよいのだが、より価格に対する価値を高く感じられる代替品を提供するには少しの知識と自信が必要だ。例えばルイ・ロデレール、ポル・ロジェ、ボランジェなどのこの上なく素晴らしい家族経営のシャンパーニュ・ハウスの、長期熟成させたノン・ヴィンテージだとか、そこまで広く知られていないアグラパール(Agrapart)、エグリ・ウーリエ、ジャクソン、ARルノーブルなどが挙げられる。特定のおすすめは下記を参照してほしい。

スパークリング・ワインの泡を構成する二酸化炭素はアルコールの血中への吸収を早めるとも言われており、コルクの抜ける音を聞くと我々はパブロフの犬のように反応してしまう。一方でゲストを迎えるのに泡がある必要はない。上質なリースリング(トロッケンやカビネット)は特に夏には素敵な選択肢だ。またアンダルシアで作られるよく冷やした淡い色で辛口のフィノやマンサニージャは通の食前酒であり、残ったとしても通常のワインよりもはるかに日持ちがする。普通の大きさのワイングラスで、塩気のあるアーモンドや薄くスライスしたイベリコ・ハムなどと一緒に提供したい。

皆さんの多くが複数の(訳注:同じ銘柄の)白ワインや赤ワインを購入することは知っているが、我々のようなワイン愛好家は比較するということにこの上なく惹きつけられる生き物だ。だから我々は例えば、最初の料理に合わせて2種類の、何らかの関連のある白ワインを合わせたくなるのだ。テーブルを囲む人数は8名が理想的なのはこのためだ。75センチリットルのボトルからは十分な、だが多すぎない量のワインをグラスに注ぐことができる。(私は17.5センチリットル、すなわち多くのイギリスのバーやレストランで一般的になってきた、ボトルの四分の一にあたる量を注ぐのは多すぎるといつも思っている。)それらのワインは異なる生産者が作った同じようなワインでもいいし、同じ品種で作られた全く異なる産地のワインでも、同じワインのヴィンテージ違いでもいい。さらにはその二つのボトルの総額は同じワインを2本提供した価格より高くなる必要もない。

一般的に言うと軽めのワインから重めのワインへと進むことは合理的だ。フルボディ―の白よりもフルボディの赤の方が若干多いし、コースのメインディッシュは多くの場合自然と赤ワインに合うものが多くなる。もし赤白両方のワインに同じグラスを使うとすると(もちろんそれも全く悪いことではないが)赤ワインの後に白ワインを注ぐと奇妙なピンクがかった色になってしまう。つまりそのような場合を除けば、赤ワインの前に必ず白ワインを提供しなくてはいけないわけではない。もちろん、私がワインのお供として必須と考えている水でグラスを洗えばいいのだが、ゲストにそこまでさせるのはやや過剰というものだろう。

同じような比較試飲の法則は伝統的にコースのメインディッシュに合わせてきた赤ワインをワイン愛好家が提供する際にも当てはまる。関連性はあるが異なる赤ワインを比較することは楽しいと共に勉強にもなる。ワインのプロの場合は一度に二種類以上のワインを並べることもあるが、過ぎたるは及ばざるがごとし、テーブルの上が込み合いすぎるのはいかがなものか。プロでない人にはワイングラス2つと水のグラス1つで普通は十分だ。

私はワインを愛しているので、なにか甘いものを提供される前にチーズが供されるべきだと強く信じている。これはとりわけ(多くの甘口ワインは多くのチーズとの相性がこの上なく良いとは言え)チーズとともに供されるワインはほとんどの場合辛口であることと、メインディッシュのワイン(当然ながら辛口になる)のグラスを空にするのにチーズが提供されれば都合がいいということが理由だ。だが、どんなワインがチーズに合うのかということについてはチーズの数だけ多くの意見がある。今や疑う余地のないことはチーズとともに供されるワインは赤ワインである必要はないという点だ。もちろん辛口であれ甘口であれ、白ワインのために新しいグラスを用意することになるかもしれないが。

食事の最後に小さなグラスで提供される上質で甘いワインは私にとって素晴らしいごちそうと感じるのだが、多くの人にとっては過剰だと感じられてしまうようだ。このように奇跡的に作られた素晴らしいワインは一体いつ飲んでもらえるのだろうか。

おもてなしのワイン~今のお気に入り
白のブルゴーニュから赤のボルドーへ、という古典的な流れの代替となる、かなり限定されたごく一部のリスト

食前酒

2002 ヴィンテージ・シャンパーニュ
スペイン北部ペネデスのRaventós i Blanc
イタリア北部のフランチャコルタ、Ca' del Bosco, Annamaria Clementi
Hambledon, Nyetimber, Wistonなどイギリスの最高級品
トップ生産者の作るスパークリングのVouvray や Montlouis
ナーエ、ラインヘッセン、ファルツのRiesling Kabinett
エキポ・ナバソス、ルスタウ、バルデスピノのフィノかマンサニージャ

辛口の白

Rafael Palacios, Valdeorras
Acroterra または Hatzidakis, Santorini
ナーエ、ラインヘッセン、ファルツの辛口(トロッケン)リースリング
Kumeu River Chardonnay
Domaine du Pélican Jura whites
Le Soula およびルーションの辛口白
南アフリカAlheit Cartology または Donovan Rallの白
Màquina y Tabla, Galicia

Dani Landi Garnacha, Gredos
S C Pannell, McLaren Vale
Passopisciaro, Etna
カリフォルニアのRamey または Ridge
Niepoort, Douro
2014 Crozes-Hermitage
すこし熟成したCru beaujolais
Lingua Franca Pinot Noir, Oregon
Margaret River Cabernet, Western Australia

甘口白
ソーテルヌやバルザックなんでも
Moscato d'Asti (ただし甘みの強いデザートには軽すぎる)
Vouvray or Montlouis Moelleux
Mullineux straw wine

さらなる詳細はこちらの個々のおすすめを参照のこと。

(原文)